居酒屋酒屋の店先から始まった

組しくみ — 「居酒」という言葉が残したもの

居酒とは、酒屋で買った酒を、持ち帰らずに居ながらにしてその場で飲むことを指す言葉である。酒屋は本来小売——樽から量り売りし、客は徳利や貧乏徳利に詰めて長屋へ持ち帰る。ところが、待ちきれない客が店の隅で飲み始める。店は升や湯呑みを貸し、腰掛けを出す。やがて「居酒をさせる酒屋」が「居酒屋」と呼ばれるようになった（確度★★＝通説）。

つまり順序が逆なのだ。飲食店が酒を仕入れたのではなく、酒屋が飲食店になった。この由来を頭に入れておくと、後の話がすべて繋がる。品揃えが酒中心なのも、肴が後から足されたのも、店構えが簡素なのも、起点が小売店だからである。

組しくみ② 酒屋 → 煮売り酒屋 → 居酒屋

店先で飲む客がつけば、次に起きることは決まっている。肴が欲しい。ここで合流するのが煮売り——煮しめや惣菜を作って売る商売である。長屋の台所事情から言えば、煮炊きの手間と燃料を節約したい住人にとって煮売り屋は日常のインフラだった（裏長屋のくらしを参照）。

酒を出す店が煮売りを兼ねると煮売り酒屋になる。出るものは大がかりな料理ではない。

• 豆腐 — 田楽、湯豆腐。安価で量があり、燗酒と相性がよい。
• 煮しめ — 芋、こんにゃく、大根。作り置きが利く。
• めざし・干物 — 焼くだけで出せる。
• ぬた・和え物 — 青物と酢味噌。

いずれも作り置きが利き、注文から出すまでが速いものばかりである。屋台の夜鳴き蕎麦や天ぷらと同じ設計思想——回転を落とさないことが、安く売る店の生命線だった。

こうして「酒の小売」「その場飲み」「簡単な肴」の三つが一つの店に揃ったとき、居酒屋という業態が完成する。段階を追えば、酒屋（小売）→ 煮売り酒屋（肴を出す）→ 居酒屋（飲む場所として成立）という流れになる（確度★★）。

組しくみ③ なぜ江戸で成り立ったのか — 単身男性の都市

外食と外飲みが商売として成り立つには、家で食べない人が大量に必要である。江戸には、それがいた。

江戸の成り立ちで見たとおり、この都市は人が集まる仕掛けを政治的に組み込んで膨張した。参勤交代によって全国の大名屋敷に詰めた勤番の武士は、多くが国元に家族を残した単身赴任である。町方では、商家や職人のもとで住み込みで働く奉公人が単身の若い男性で占められた。彼らの多くは、自分の台所を持たない。

結果として、江戸の人口は男性に大きく偏った。町方人口の調査からは、18世紀前半には男性が女性の倍近くに達していたとみられ、時代が下るにつれて偏りは緩やかに縮んでいったと考えられている（確度★★＝史料に基づく推計で、数値には幅がある）。

裏長屋の住まいには竈こそあるが、一人分を毎日煮炊きするのは薪代も手間も割に合わない。惣菜は買う、飯屋で食べる、酒は店で飲む。江戸の外食産業の厚みは、この人口構成が下支えしていた。居酒屋は、単身男性が大量に滞留する都市が必然的に生む装置である。

組しくみ④ 下り酒と地廻り酒 — 何を飲んでいたか

江戸の酒は、長らく自前で賄えなかった。伊丹・池田・灘といった摂泉十二郷から樽廻船で運ばれてくる上方の酒——これを下り酒と呼ぶ。百万都市の胃袋で見たとおり、下り酒は幕末には年間約100万樽に達し、江戸で消費される酒の約8割を占めた。人口100万の都市に対して、単純に割れば1人あたり年1樽の計算になる。

これに対し、関東近郊で造られた酒が地廻り酒である。輸送距離が短く安価だが、品質では下り酒に及ばないとされ、はっきりと格下に扱われた。下り酒は高値で取引される上等の品、地廻り酒は安く量を飲むための酒——という序列である（確度★★＝価格差の具体的な倍率は時期・銘柄・年によって大きく動くため、本記事では数値を断定しない）。

この序列は、そのまま店の格に反映された。上等な下り酒の銘柄を置く店と、地廻り酒を安く飲ませる縄のれんの店は、同じ「居酒屋」でも客層も値段も別物である。「くだらない（下らない＝下り物でない）」という語が価値の低さを指す言い回しとして使われたのも、この構造を映している（語源としては諸説あり、確度★★）。

組しくみ⑤ 縄のれん、ちろり、燗

居酒屋の道具立ては、そのまま業態の性格を語っている。

• 縄のれん — 入口に縄を垂らしただけの、最も簡素なのれん。布ののれんに屋号を染め抜く格式ある店とは対照的で、安く飲ませる店の代名詞になった。いまも「縄のれん」が大衆的な飲み屋の別称として通用する。
• ちろり — 銅や錫でできた、注ぎ口と取っ手のついた筒型の酒器。酒を入れて湯に沈めて燗をつける。金属なので熱が速く伝わり、注文ごとに手早く燗ができる。屋台や小体な店に向いた道具である。
• 燗徳利・湯煎の桶 — 客の前に出す器と、店の側で温める設備。冷やす手段がない時代、温めることは味を整える数少ない手段だった。
• 升・湯呑み — 酒屋の量り売りの道具が、そのまま飲む器として使われた。起点が小売店であることの名残である。

燗をつけるという習慣は、単なる嗜好ではない。当時の酒は雑味を含むことも多く、温めることで角が取れて飲みやすくなった、という実用的な事情も指摘される（確度★★）。速く燗をつけられるちろりは、回転の速い店にとって蕎麦屋の釜と同じくらい重要な設備だった。

今江戸と今 — 立ち飲みと角打ちの再発見

現代のチェーン居酒屋は、江戸の煮売り酒屋の直系というより、その機能を大規模化した子孫である。安い酒、作り置きの利く肴、速い提供、長居できる席——構成要素は驚くほど変わっていない。

むしろ江戸の姿に近いのは、駅前の立ち飲み屋や、酒販店の一角で飲ませる角打ちのほうだ。近年これらが「新しい業態」として注目されているのは面白い倒錯で、実際には居酒屋が枝分かれする前の原型が再発見されているにすぎない。

そして価値の序列も反転した。かつては上方の下り酒が上等で、関東の地廻り酒が安酒だった。いまは灘・伏見の大手ブランドが「普及品」の位置に置かれ、各地の小規模な蔵の地酒が高く評価される。「遠くから運ばれてくるものが上等」から「その土地のものが上等」へ——輸送コストが下がり、希少性の意味が変わったことで、序列そのものがひっくり返った。

史同じころ、世界では — 都市の労働者と酒場

単身の労働者が都市に集まれば、その受け皿としての酒場ができる。これは洋の東西を問わない。ロンドンではパブリック・ハウス（パブ）が、酒を売る場であると同時に労働者の居間・情報交換所・時に集会所として機能した。18世紀前半のロンドンで安価な蒸留酒が氾濫したジン・クレイズは、酒の安さと都市の過密が結びついたときに何が起きるかを示す事例として知られ、酒税法による規制が繰り返された。

パリでは市壁の外側にガンゲットと呼ばれる酒場が並んだ。市内に入る酒には入市税がかかったため、税のかからない城壁の外で安く飲むという行動が生まれ、そこに酒場が集積したのである。酒場の立地が税制で決まる——江戸の酒が海運と株仲間の構造に規定されたのと、原理は同じだ。

どの都市でも共通するのは、酒場が飲む場所である以上に、住まいの狭さを補う場所だったことである。江戸の裏長屋の住人がそうであったように。

亜アジアのいま — 路上に出た飲み屋

ソウルのポチャ（布張りの簡易な屋台酒場）、台北の熱炒（大瓶ビールと手早い炒め物の店）、バンコクの歩道にプラスチックの椅子を並べただけの飲み屋。いずれも簡素な設え・作り置きと速い調理・安い酒という点で、江戸の煮売り酒屋と同じ設計をしている。

共通するのは、店が住居の延長として使われていることだ。部屋が狭く、人が密集し、単身者が多い都市では、飲む場所が実質的な居間になる。江戸の縄のれんが果たしていた役割は、アジアの都市でいまも現役である。

報広告と評判 — 銘柄という名の看板

居酒屋の広告は、店の名前より酒の銘柄だった。「剣菱」「正宗」といった上方の銘柄は江戸で広く知られ、その名を書いた提灯や酒林（杉玉）、樽の菰（こも）そのものが看板として機能した。置いてある酒が店の格を語る——現代の飲食店が仕入れ先を掲げるのと同じ論理である。

店の評判は、飲食店を相撲の番付に見立てた番付の刷り物によって可視化された。番付は引札や瓦版と並ぶ江戸の情報メディアで、活字新聞のない時代に「どの店が上等か」を町中に伝える仕組みとして働いた。

もう一つの宣伝装置が新酒番船である。上方から江戸へ新酒を運ぶ一番乗りを競うレースで、勝った蔵の酒は飛ぶように売れた。速さそのものが広告になるという構造は初物食いの熱狂とまったく同じで、江戸の消費は「一番」「初」という言葉に極端に反応した。

一方で、酒を出す商売は取締りの対象でもあり続けた。倹約令のたびに飲食の華美は問題にされ、風儀の乱れを理由に営業のあり方が問われる。遊廓のような公認の場と違い、町なかの飲み屋は制度の外側に広がった存在であり、そのぶん常に規制の視線の下にあった。