天ぷらと蒲焼串で立ち食いする油の料理

組しくみ — 串に刺して、立って食う

今日の天ぷらは、座敷で、揚げたてを一品ずつ供される料理である。生まれたときの姿はまるで違う。江戸の天ぷらは屋台の商品だった。ネタをあらかじめ串に刺して揚げ、台の上の器に並べておく。客は好きな串を取り、天つゆをくぐらせ、その場で立ったまま食べて、串の数だけ銭を置いて去る。皿は要らない。座る場所も要らない。

ネタは江戸前——つまり江戸湾で獲れたものが中心である。芝海老、穴子、きす、はぜ、いか、貝柱。いずれも串に刺さる大きさの小魚と小海老だ。魚は日本橋の魚河岸に毎朝集まり、棒手振りが町へ配った。屋台の主人は、その日の安い小魚を仕入れて衣をつければ商売になった。

衣は小麦粉を水で溶いたものが基本で、卵を入れる濃厚な衣は後の工夫とされる。揚げ油の匂いが強いので、大根おろしを利かせた天つゆで受けた。喜田川守貞『守貞謾稿』は、江戸の天ぷらが屋台で串に刺して売られていたこと、値段が一串あたり数文の安価なものだったことを記している（確度★★）。

組しくみ② 油が高い — だから揚げ物は新しい料理だった

ここが天ぷらという料理の急所である。揚げ物には、大量の油をいっぺんに用意しなければならない。煮る・焼くと違い、鍋いっぱいの油がなければ成立しない。そして江戸時代の油は、食べるものである前に灯りの燃料だった。行灯を灯すのも、天ぷらを揚げるのも、同じ油を奪い合っている。

• 胡麻油 — 香りが強く、天ぷらに好まれた。高価。
• 菜種油 — 上方を中心に菜種の栽培が広がり、灯火用・食用の主力になった。
• 綿実油 — 綿作の副産物。木綿の生産拡大とともに出回った。

近世を通じて菜種・綿実の栽培と絞油（種を絞って油を採る）の技術・流通が広がり、油が以前より手に入りやすくなった。この油の普及こそが揚げ物料理を可能にした前提である（確度★★）。逆に言えば、天ぷらが庶民の路上食になれたのは、江戸時代の後半になってからだ。安い小魚に高い油を使う——その差し引きが成り立つほど油が回り始めた時点で、初めて商売になった。

そしてもう一つ。油は燃える。ここから話は火事に繋がる。

組しくみ③ 火事の元としての天ぷら

木と紙でできた家が密集する都市で、油を煮え立たせる商売は歓迎されない。火事と火消しの項で見たとおり、江戸は火に対して極端に神経質な都市だった。天ぷらは、その神経を最も逆撫でする料理である。

そのため天ぷらは、しばしば店の中ではなく屋外で揚げることを求められた。店舗の内部で揚げることが制限され、揚げ場を表に出させた時期があったと伝えられる（確度★★）。屋台という形式は、単に安さや手軽さから選ばれたのではなく、火の規制がその形を後押しした面がある——という理解の仕方ができる。もっとも、規制の範囲や時期は史料によって記述に幅があり、「江戸時代を通じて一律に禁じられていた」と断定できるものではない。

屋台そのものも、道を塞ぎ火の元になるとして、たびたび取締りの対象になった。路上で火を使う商売は、都市にとって常に便利で、常に危うい。天ぷら屋台は、その両義性の真ん中に立っていた。

組しくみ④ 蒲焼 — 開いて、串に刺して、たれで焼く

天ぷらの隣にあったもう一つの「串の料理」が蒲焼である。うなぎは丸ごとでは扱いにくく、骨も多い。そこで開いて骨を抜き、串を打って平らにし、たれをつけて焼くという手順が定着した。

「蒲焼」という名は、古くはうなぎを開かず丸のまま串に刺して焼いた姿が蒲（がま）の穂に似ていたことに由来する、と説明されることが多い。ただしこれは語源説の一つで、確定した由来ではない（確度★★）。

調理法にははっきりした地域差がある。江戸は背開き、上方は腹開き。さらに江戸では、白焼きにしてから蒸し、その後たれをつけて焼く工程が加わる。上方は蒸さずに焼き通すのが基本だ。この違いの理由については、「江戸は武士の町なので腹を切る＝切腹を嫌って背から開いた」という説明がよく語られるが、これは後世の説明づけの色が濃く、由来を断定できるものではない（確度★★、切腹忌避説そのものは確度★の俗説として扱うべきである）。

蒲焼を支えたのは、串と炭火だけではない。たれ——すなわち濃口醤油と味醂である。関東では野田・銚子といった産地が育ち、上方から下ってくる「下り醤油」に頼らずに江戸の味を地元で賄うようになった。甘辛いたれで香ばしく焼く蒲焼は、関東の醤油と味醂が普及して初めて完成した味だと言える。

組しくみ⑤ 土用の丑の日 — どこまでが史実か

「夏に売れないうなぎ屋のために、平賀源内が『本日、土用の丑の日』と書いた貼り紙を出させ、これが当たって土用の丑にうなぎを食べる習慣が生まれた」——非常によく知られた話である。

ただし本サイトは、これを史実として扱わない。源内が関与したことを同時代の史料で裏づけることはできず、後世に広まった伝承・俗説と考えるのが妥当である（確度★）。平賀源内という人物が万能の才人として語られたことが、この種の逸話を引き寄せた側面もあるだろう。

一方で、土用の丑にうなぎを食べる習慣そのものが江戸時代に存在したことは、当時の文献や川柳から窺える。習慣の存在は確からしく、その起源譚が怪しい——両者を分けて扱うのが、この話の正しい扱い方である。

今江戸と今 — 串カツと、うなぎの値段

串に刺した揚げ物を、ソースやつゆにくぐらせて立ったまま食べる。この形式に最も近い現代の業態は、高級天ぷら店ではなく串カツ屋であり、立ち食い蕎麦屋の天ぷらであり、コンビニのレジ横で串に刺さっている揚げ物である。江戸の天ぷら屋台がやっていたことは、業態の名前を変えて生き続けている。

そして油の価値は逆転した。江戸では、安い魚に高い油を使うのが天ぷらだった。いまは、油は最も安い材料の一つで、高いのは魚のほうである。同じ料理が、材料コストの構造をひっくり返したまま続いている。

うなぎはさらに極端だ。かつて江戸の川や堀で獲れ、屋台でも商われた魚が、いまは資源量の減少と養殖価格の高騰によって年に一度の贅沢になった。土用の丑の日が今日ほど大きな商戦になっているのは、習慣が残った上に、商品が希少になったからである。

史同じころ、世界では — 揚げ物は油の値段の関数

揚げ物という調理法が庶民の食べ物になるかどうかは、その土地で油がどれだけ安く手に入るかでほぼ決まる。地中海世界ではオリーブ油が古くから潤沢で、揚げ物・炒め物が日常の中にあった。ヨーロッパ北部で揚げた魚が労働者の食べ物として定着するのは、産業化が進み獣脂や植物油が大量に出回る19世紀後半——イギリスのフィッシュ・アンド・チップスがその代表で、江戸の天ぷら屋台よりむしろ後の現象である。

天ぷらの前史として、16世紀に南蛮貿易を通じて伝わったポルトガル系の揚げ物料理が挙げられることが多い。「テンプラ」という語をポルトガル語・スペイン語（temperar「味つけする」、têmporas「四季の斎日」など）に求める語源説もあるが、いずれも定説として確定してはいない（確度★★）。外来の技法が、江戸の油と江戸前の小魚と屋台という条件のなかで、まったく別の料理に組み替えられた——と見るのが実態に近い。

亜アジアのいま — 串と油の屋台は現役である

バンコクの路上には串に刺した揚げ物や焼き物の屋台が並び、台北の夜市では鶏の唐揚げが揚げたてで紙袋に放り込まれ、ジャカルタでは揚げ物（ゴレンガン）が籠に山積みで売られている。串に刺す・その場で揚げる・立ったまま食べるという三点セットは、東南アジアの都市では今日も日常の風景だ。

夜鳴き蕎麦や握り寿司と同じく、江戸の天ぷら屋台は「消えた過去の文化」ではない。人口が密集し、単身者が多く、家で煮炊きする余裕が乏しい都市では、同じ形の食事が繰り返し立ち上がる。

報広告と評判 — 匂いという看板、番付という格付け

路上の揚げ物屋台にとって、最大の広告は匂いである。胡麻油で揚げる香りは風下の相当遠くまで届く。蒲焼はさらに強い。たれが炭に落ちて立ちのぼる煙は、それ自体が客を呼ぶ装置だった。「うなぎ屋の煙で飯を食う」という類の川柳・小咄が残るほどで、匂いは無料で撒ける広告として認識されていた。

店として構えるようになった蒲焼屋は、屋号を掲げ、飲食番付（相撲の番付に見立てた飲食店の格付け刷り物）に名を連ねた。番付は引札や瓦版と並ぶ江戸の情報メディアで、活字新聞のない時代に「評判」を可視化する仕組みとして働いた。

他方で、名物として繁盛することは規制を呼び寄せることでもある。天保の改革では奢侈の取締りが強化され、高価な料理を出す店や路上の商いが対象になった。匂いで人を呼ぶ商売は、同時に役人の目も呼ぶ。